Ravioles crabe et courgette, émulsion aux herbes et Noilly Prat

[TIS]

Cette recette vous permettra de déguster un plat fin et léger ou, en prenant soin de diviser les proportions par deux, une entrée originale.

Temps de préparation: 30 mn
Difficulté: moyenne
Convives: 2


Ingrédients:

• 16 feuillets de Won-ton
• 1 boîte de chair de crabe
• 30 g de parmesan
• 2 cuillère à soupe de crème fraîche
• 1 courgette
• 1 échalote
• 3 CàS d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 2 cl de Noilly Prat
• fumet de poisson déshydraté
• 2 Càs de mélange d’herbes à poisson Picard ( aneth, coriandre, persil, thym , romarin, ciboulette )
• 1 blanc d’œuf

Avant de commencer:

ü Râper finement la courgette, ciseler l’échalote et battre le blanc d’œuf dans un bol
ü Séparer la chair et le liquide de votre de votre boîte de crabe et mélanger ce « jus » à une cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
ü Dans un faitout, faites bouillir un grand volume d’eau salée additionné d’un peu de fumet de poisson.

Préparation:

1. Dans une casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Déglacer au Noilly Prat, et ajouter le « jus de crabe » et la courgette. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire 10 mn à feu doux. Passer la farce au chinois en prenant soin de garder le jus de cuisson qui servira à réaliser l’émulsion.
2. Laisser refroidir la farce quelques minutes puis incorporer le parmesan et la crème.Prenez un torchon propre et posez le bien à plat sur votre plan de travail.
3. Disposez un carré de pâte au milieu de votre torchon et à l’aide d’un pinceau, enduisez les bords de blanc d'œuf sur 1 cm de largeur environ (cela évitera que vos ravioles ne se vident à la cuisson).Déposez 2 cuillères à café de farce au milieu de votre carré de pâte puis placer un second carré dessus. Appuyer délicatement sur les bords afin de souder votre pâte et d’en chasser l’air. Laissez sécher 5 mn, puis découper à l'emporte-pièce ou aux ciseaux afin de leur donner une forme arrondie.
4. Déposez délicatement vos ravioles dans l’eau et attendre qu’elles remontent à la surface (comptez une à une minute trente de cuisson et si vous ne disposez pas d’un grand récipient il est préférable de les faire cuire en deux fois car elles risqueraient de se coller.). Égouttez.
5. A l’aide d’un mixer, réaliser une émulsion avec le jus de cuisson mélangé à une cuillère à café de mélange d’herbes à poisson.
6. Disposer 4 ravioles en rosace dans chaque assiette, recouvrer délicatement de l’émulsion et server sans attendre.